Teknik Pembuatan Kerupuk Ikan

Media Penyuluhan Perikanan - Masyarakat Indonesia sangat familiar dengan kerupuk. Tidak lengkap rasanya bila makan tanpa  ditemani dengan suara kiruk renyahnya kerupuk. Salah satu jenis kerupuk yang paling banyak diminati masyarakat adalah kerupuk ikan. Rasa gurih khas daging ikan membuat kerupuk ikan terasa sangat pas disantap bersamaan dengan makanan utama ataupun hanya dijadikan sebagai cemilan saja. Cara membuat kerupuk ikan tidak terlalu sulit. Kita hanya membutuhkan bahan - bahan yang mudah didapatkan di sekitar kita. Terlebih bila sedang musim kemarau dimana panas matahari sangat terik, kerupuk yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang bagus.

CARA MEMBUAT KERUPUK IKAN
Bahan:
·         1/2 kg daging ikan tanpa duri
·         1/2 kg tepung sagu / tapioka
·         100 cc air matang
·         2 butir telur, akan lebih baik bila menggunakan telur bebek
·         Gula & garam secukupnya
  
CARA MEMBUAT KERUPUK IKAN:
·         Kukus daging ikan sampai matang, kemudian tumbuk sampai halus
·         Campur tepung sagu / tapioka dengan air sedikit demi sedikit, kemudian masukkan daging ikan, telur, gula, dan garam. Aduk sampai tercampur rata
·         Gilas adonan berulangkali sampai benar - benar kalis
·         Bentuk bulat panjang dan pipih, kemudian bungkus dengan menggunakan daun pisang / plastik dan kukus sampai matang.
·         Angkat dari kukusan, dan dinginkan selama kurang lebih 24 jam
·         Iris tipis adonan dan jemur dibawah terik matahari sampai benar - benar kering
·         Kerupuk siap digoreng dan disajikan atau dikemas untuk dijual

PROSES PEMBUATAN KERUPUK IKAN SKALA INDUSTRI
Bahan Baku Produksi

Terdapat bermacam-macam jenis kerupuk yang pembuatannya
menggunakan bahan baku yang berbeda-beda. Seperti namanya, kerupuk ikan merupakan kerupuk yang berbahan baku ikan. Berbagai jenis ikan dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan, namun tidak semua jenis ikan dapat dibuat kerupuk ikan. Adapun jenis ikan yang sering dibuat kerupuk antara lain ikan tenggiri dan ikan pipih, serta ikan-ikan lainnya. Selain ikan, usaha ini menggunakan bahan baku lain yaitu tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu dan telur. Bumbu juga digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan untuk menambah rasa lezat dan gurih. Adapun bumbu-bumbu yang digunakan adalah garam, gula dan penyedap rasa. Zat pewarna sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk memberikan warna agar lebih menarik. 

Teknologi

Dalam usaha pembuatan kerupuk ikan dapat menggunakan teknologi tradisional ataupun teknologi modern. Perbedaan teknologi ini berkaitan dengan jenis peralatan yang digunakan selama proses produksi.

1. Teknologi tradisional

Peralatan yang digunakan pada teknologi ini mudah diperoleh sebab merupakan peralatan yang sering dipakai dalam rumah tangga pada umumnya. Selain alat, tenaga kerja merupakan faktor utama dalam hasil produksi kerupuk, sebab beberapa proses dari produksi ini mengandalkan tenaga manusia. Penggunaan peralatan sederhana ini sangat mempengaruhi jumlah produksi yang dihasilkan dan mutu. Dengan hanya menggunakan teknologi tradisional ini terkadang hanya dapat menghasilkan 1 (satu) kali adonan. Kapasitas produksi dengan alat sederhana ini sangat kecil dengan mutu yang kurang baik. 

2. Teknologi modern

Pembuatan kerupuk dengan teknologi modern adalah proses dengan menggunakan peralatan yang lebih modern seperti mesin cetak otomatis yang menghasilkan bentuk yang lebih variatif, mesin pemotong yang lebih cepat dan penggunaan oven. Penggunaan teknologi ini dapat menghasilkan jumlah produksi yang berlipat-lipat jika dibandingkan dengan teknologi sederhana. Dalam satu hari dapat dilakukan 3-4 kali adonan kerupuk. Selain itu dengan teknologi ini akan menghemat jumlah tenaga kerja yang digunakan yang akan menurunkan biaya operasional.

3. Teknologi menengah

Pada pembuatan kerupuk dengan teknologi menengah ini menggunakan peralatan yang terdiri dari mesin-mesin dengan kapasitas yang relatif masih rendah.


PROSES PRODUKSI


Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan mentah sampai pada proses kerupuk siap goreng. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:

1. Proses penyiapan bahan baku

Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan yang akan digunakan, tepung serta bumbu-bumbu yang digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap adonan. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Dengan demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda ikan dengan mutu yang baik (masih segar).

Sebelum dihaluskan, ikan dibersihkan dahulu dengan cara menghilangkan sisik, insang, maupun isi perutnya kemudian dicuci sampai bersih. Bagian tubuh yang keras, seperti duri maupun tulang dibuang karena dapat menurunkan mutu kerupuk yang dihasilkan. Selanjutnya ikan tersebut digiling sampai halus. Di samping itu bahan baku berupa tepung dan telur serta bumbu disiapkan untuk proses adonan. 

2. Proses pembentukan adonan

Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata.

3. Pencetakan

Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan mesin. Dengan menggunakan tangan adonan dibentuk silinder dengan panjang kurang lebih 30 cm dan diameter 5 cm. Dengan bantuan alat cetak adonan ini dapat dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk mendapatkan adonan yang lebih padat. Selanjutnya adonan ini dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium. 

4. Pengukusan

Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus dalam dandang selama kurang lebih 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui apakah adonan kerupuk telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya. Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut. Bila permukaan silinder kembali seperti semula, artinya adonan telah masak.

5. Pendinginan

Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan. Untuk melepaskan dari cetakan, biasanya adonan tersebut diguyur dengan air. Adonan tersebut kemudian didinginkan di udara terbuka kurang lebih 1 (satu) hari atau kurang lebih 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris.

6. Pemotongan

Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2 mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan, pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng.

7. Penjemuran/pengovenan

Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam. Pada saat musim hujan untuk pengeringan kerupuk yang masih basah ini dapat dilakukan dengan oven (dryer) selama kurang lebih 2 jam. Tetapi kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari hasilnya akan lebih bagus dibandingkan jika menggunakan oven. Kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih mengembang. Hal ini akan lebih menguntungkan para pengusaha penggorengan kerupuk dan akan mempengaruhi harga kerupuk. Karena itulah pengeringan menggunakan sinar matahari lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan oven. 

8. Pengepakan

Setelah kering, kerupuk segera diangkat dari jemuran. Kerupuk yang telah kering ini dapat segera dibungkus dan dijual. Biasanya kerupuk ikan siap goreng ini dikemas dalam plastik sejumlah berat tertentu. Kemasan kerupuk dalam plastik tersebut disebut bal, dimana per bal dapat berisi 5 kg atau 10 kg kerupuk. 

Referensi:
STPP Bogor, 2005. Informasi Teknologi Perikanan. Jurusan Penyuluhan Perikanan STPP Bogor.

Comments