Penanganan Daging Kepting/Rajungan

Media Penyuluhan Perikanan - Terdapat perbedaan antara penganganan Rajungan dengan Kepiting. Jika Kepiting ditangani dalam keadaan hidup maka rajungan ditangani dalam bentuk daging.

Penanganan daging Rajungan menggunakan prinsip – prinsip penanganan suhu rendah (0 – 5 derajat C). Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi pembusukan oleh bakteri dan enzim karena daging rajungan mengandung substrat yang baik untuk pertumbuhan bakteri tersebut.

Proses perebusan rajungan mentah dilakukan selama ±30 menit dengan suhu 90-100 derajat C, disesuaikan dengan jumlah bahan baku yang direbus (SNI 01-4224-1996). Kemudian Rajungan dibelah dan diambil dagingnya. Daging Rajungan harus dipisah berdasarkan asal bagian tubuh Rajungan. Daging Rajungan sebagian besar terdapat pada bagian badan, kaki, dan capitnya.  Berdasarkan daging pada bagian tersebut, maka daging rajungan umumnya dibagi menjadi 4  macam daging, yaitu :

  1. Jumbo lamp dan colossal (daging putih) adalah dua daging dari capit.
  2. Sepesial (daging putih) adalah daging yang terletak dibagian badan berupa serpihan.
  3. Clow meat (daging coklat) adalah dari capit sampai kaki rajungan.
  4. Clow fingers (daging coklat) adalah bagian pertama dari capit dan bagian capit yang dapat digerakkan
Bagian-bagian daging tersebut kemudian di simpan kedalam kaleng plastik dan disimpan dalam wadah yang diberi es.

Menurut (Moeljanto, 1992) Mutu daging rajungan dapat dibedakan menjadi tiga tingkatan mutu yaitu :
  1. Mutu I potongan daging (lump Meat) terdiri dari kaki-kaki dan sirip-sirip belakang, merupakan mutu yang baik.
  2. Mutu II serpihan putih (White/Flake) terdiri dari sisa daging dari badan.
  3. Mutu III daging capit berwarna gelap dan mutunya rendah
Sumber :
Sumandiarsa, I Ketut. 2011. Pengolahan Kepiting. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan No.008/TPH/BPSDMKP/2011. Pusat Penyuluhan KP-BPSDMKP. Jakarta

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Teknik - Teknik Penyimpanan Ikan Di Dalam Palka

Image
Media Penyuluhan Perikanan -  Tujuan penyimpanan atau penyimpanan ikan dengan suhu dingin (1°C sampai -5°C) adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia serta fisik lainnya yang dapat mempengaruhi/menurunkan kesegaran (mutu) ikan (Ditjen P2HP, 2007). Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dalam ruang palka yang menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing (Junianto, 2003). a. Bulking Pada cara bulking, ikan langsung diberi es diruang penyimpanan (palka). Prosedur pengerjaannya dilakukan sebagai berikut : Sekat ruang palka menjadi beberapa bagian sesuai keinginan.  Penyekatan ruang yang paling sering dilakukan adalah menjadi 4 bagian.  Penyekatan dapat menggunakan papan kayu yang dilapisi plastik, papan aluminium, atau papan dari jenis material lainnya yang tidak mengkontaminasi ikan.  Agar menjadi kokoh dan kuat, sekat diberi penyangga sehingga dapat menahan campuran es dan ikan. Be
Read more

Pemijahan Ikan Lele Melalui Penyuntikan Hormon Buatan

Image
Media Penyuluhan Perikanan -  Hormon sintesis (buatan) kini dapat dibeli di toko-toko obat perikanan, yaitu hormon yang disebut Ovaprim. Ovaprim berbentuk cairan yang disimpan dalam ampul. Satu ampul berisi 10 ml. Dosis pemakaiannya 0,3-0,5 ml untuk ikan lele yang beratnya 1 kg. induk lele seberat 0,5 kg berarti memerlukan hormon ovaprim 0,15-0,25 ml. Penyuntikan menggunakan hormon Ovaprim sangat praktis sebab sudah berupa larutan sehingga tinggal disuntikan saja, hormon sisa di dalam ampul dapat disimpan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung (suhu kamar), dalam ruang ini, Ovaprim tahan hingga 3-4 bulan. Urutan pemijahan lele dengan hormon buatan adalah sebagai berikut : Siapkan kolam pemijahan ikan lele Keringkan dan bersihkan kolam/bak yang hendak digunakan untuk pemijahan. Cuci dan jemur kakaban dengan jumlah cukup menutupi 75% dasar kolam. Pasang kakaban di dasar kolam/bak, letakan kakaban itu 5-10 cm diatas dasar kolam. Gunakan bata merah yang sudah di
Read more

Mengenal Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar

Image
Media Penyuluhan Perikanan -  Kali ini kita akan mengenal dan mempelajari faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi mutu kan segar, yaitu : 1.    Jenis dan ukuran ikan Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya.  Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya lebih cepat daripada ikan yang lebih besar. 2.    Suhu ikan Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor.  Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983). 3.    Cara kematian dan penangkapan Menurut Moelyan
Read more