Penanganan Daging Kepting/Rajungan

Media Penyuluhan Perikanan - Terdapat perbedaan antara penganganan Rajungan dengan Kepiting. Jika Kepiting ditangani dalam keadaan hidup maka rajungan ditangani dalam bentuk daging.

Penanganan daging Rajungan menggunakan prinsip – prinsip penanganan suhu rendah (0 – 5 derajat C). Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi pembusukan oleh bakteri dan enzim karena daging rajungan mengandung substrat yang baik untuk pertumbuhan bakteri tersebut.

Proses perebusan rajungan mentah dilakukan selama ±30 menit dengan suhu 90-100 derajat C, disesuaikan dengan jumlah bahan baku yang direbus (SNI 01-4224-1996). Kemudian Rajungan dibelah dan diambil dagingnya. Daging Rajungan harus dipisah berdasarkan asal bagian tubuh Rajungan. Daging Rajungan sebagian besar terdapat pada bagian badan, kaki, dan capitnya.  Berdasarkan daging pada bagian tersebut, maka daging rajungan umumnya dibagi menjadi 4  macam daging, yaitu :

  1. Jumbo lamp dan colossal (daging putih) adalah dua daging dari capit.
  2. Sepesial (daging putih) adalah daging yang terletak dibagian badan berupa serpihan.
  3. Clow meat (daging coklat) adalah dari capit sampai kaki rajungan.
  4. Clow fingers (daging coklat) adalah bagian pertama dari capit dan bagian capit yang dapat digerakkan
Bagian-bagian daging tersebut kemudian di simpan kedalam kaleng plastik dan disimpan dalam wadah yang diberi es.

Menurut (Moeljanto, 1992) Mutu daging rajungan dapat dibedakan menjadi tiga tingkatan mutu yaitu :
  1. Mutu I potongan daging (lump Meat) terdiri dari kaki-kaki dan sirip-sirip belakang, merupakan mutu yang baik.
  2. Mutu II serpihan putih (White/Flake) terdiri dari sisa daging dari badan.
  3. Mutu III daging capit berwarna gelap dan mutunya rendah
Sumber :
Sumandiarsa, I Ketut. 2011. Pengolahan Kepiting. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan No.008/TPH/BPSDMKP/2011. Pusat Penyuluhan KP-BPSDMKP. Jakarta

Comments