Saturday, November 29, 2014

Pengalengan daging Rajungan/Kepiting

Media Penyuluhan Perikanan - Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6929.1-2002, rajungan kaleng secara pasteurisasi adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku rajungan segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: perebusan dan pengambilan daging, pengisian dalam kaleng, penimbangan, penutupan kaleng, pasteurisasi, pendinginan dan pengemasan, selanjutnya disimpan pada suhu 0 derajat C – 5 derajat C.

Menurut Muchtadi (1995), pengalengan adalah proses pengemasan pangan secara hermatis yang mengandung arti bahwa penutupan sangat rapat, sehingga tidak mudah ditembus oleh udara, air, mikroba atau bahan lain. Sehingga makanan kaleng dapat dijaga dari kebusukan, perubahan, kadar air, kerugian akibat oksidasi atau perubahan citarasanya.

Selain menggunakan kaleng, penggunaan botol Jar (contohnya botol bekas selai) dapat digunakan sebagai wadah daging Rajungan/Kepiting.

Tahapan-tahapan proses pengalengan rajungan/kepiting menurut SNI 01-6929.3-2002 adalah sebagai berikut:

Tahap Penerimaan
Bahan baku harus disertai keterangan yang menyatakan bahwa bahan baku tidak berasal dari perairan yang tercemar.  Bahan baku yang diterima diunit pengolahan diuji secara organoleptik untuk mengetahui mutunya kemudian bahan baku ditangani secara hati-hati, cepat, cermat, bersih dengan suhu dingin maksimal 50C dan selanjutnya dilakukan penimbangan. Penggunaan es selalu menjadi penting dalam rangka menjaga suhu tetap dingin.

Sortasi /PemilihanDaging rajungan yang dihasilkan selanjutnya disortir menurut mutu dan jenis daging kemudian dilakukan pembersihan daging dari sisa-sisa kulit cangkang, filth  dan lain-lain.  Sortir harus dilakukan dengan cepat, cermat, dan saniter dengan suhu maks. 50C yang dilakukan sedemikian rupa sehingga es tidak bersentuhan langsung dengan daging.

Pengisian Dalam KalengDaging yang telah bersih dimasukkan kedalam kaleng secara manual sesuai dengan jenis daging kemudian ditambahkan SAPP (Sodium Acid Pyrophosphat) dan ditimbang dengan timbangan.

Penutupan KalengKaleng yang telah berisi daging rajungan kemudian ditutup dengan menggunakan mesin penutup kaleng.  Bahan pelumas yang digunakan pada mesin penutup kaleng harus menggunakan bahan pelumas yang “food grade” yaitu bahan pelumas yang dipersyaratkan untuk makanan.  Penutupan kaleng harus dilakukan dengan hati-hati dan secara berkala dilakukan pemeriksaan terhadap lipatan kaleng.

Pelabelan dan Pemberian KodeSetiap produk yang akan diperdagangkan harus diberi label dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan importir serta memberi keterangan.

Proses PasteurisasiKaleng yang telah ditutup kemudian direbus dalam wadah perebusan dengan suhu 70 – 80 0C selama 115 menit – 180 menit tergantung ukuran kaleng.  Selama proses perebusan suhu dan waktu pasteurisasi harus selalu diamati.

PendinginanKaleng yang telah mengalami pasteurisasi segera didinginkan dengan cara memasukkan kaleng kedalam hancuran es dan air pada suhu ± 00C selama 2 jam.  Air dan es yang digunakan harus mengandung residu chlorine 0,2 ppm.

PengepakanKaleng yang telah dingin dikeluarkan dari es kemudian dimasukkan kedalam master karton sesuai dengan label.  Penanganan dilakukan secara hati-hati dan teliti.

PenyimpananPenyimpanan daging rajungan dalam kaleng secara pasteurisasi harus dalam gudang dingin (chilling room) dengan suhu produk maksimal 50 C dengan fluktuasi suhu ± 20C.  Penataan produk dalam gudang dingin diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dingin dapat merata dan memudahkan pembongkaran.

Pengolahan berskala rumah tangga juga dapat memproduksi daging Kepiting/Rajungan kaleng dengan mengikuti contoh berikut.

Contoh cara pembuatan daging Rajungan kaleng

Bahan-bahan:
  1. Kepiting Hidup                : 5 kg
  2. Air untuk merendam kaleng/ botol:     5 liter
  3. Es                        : 2 kg
Alat - Alat

  1. Timbangan
  2. Panci perebus
  3. Bak perendaman
  4. Kaleng atau botol Jar dengan penutupnya
  5. Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus
  6. Alat penutup kaleng
Cara pembuatan
  1. Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan cara mencuci dengan air panas/mendidih dan atau mrendamnya kedalam air panas selama 1 jam dengan tujuan membunuh bakteri dan kuman yang ada didalam kaleng atau botol.
  2. Kepiting hidup/Rajungan kemudian direbus dalam panci perebus selama ± 15 menit atau hingga cangkang berubah warna dalam suhu antara 90 – 1000C.
  3. Daging Kepiting/Rajungan diambil dan dipisah berdasarkan jenisnya.
  4. Kemudian daging tersebut dimasukkan kedalam kaleng/botol
  5. Tutup kaleng atau botol dengan rapat
  6. Kaleng/botol selanjutnya dikukus (pasteurisasi) pada alat pengukus selama 1 – 1,5 jam
  7. Kaleng/botol didinginkan dengan cara diremdam dalam air es dengan suhu kira-kira 50C. Pendinginan dilakukan selama kurang lebih 1 jam
  8. Tiriskan kaleng/botol
  9. Beri label dan kaleng/botol siap dipasarkan.
Sumber :
Sumandiarsa, I Ketut. 2011. Pengolahan Kepiting. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan No.008/TPH/BPSDMKP/2011. Pusat Penyuluhan KP-BPSDMKP. Jakarta
Friday, November 28, 2014

Penanganan Daging Kepting/Rajungan

Media Penyuluhan Perikanan - Terdapat perbedaan antara penganganan Rajungan dengan Kepiting. Jika Kepiting ditangani dalam keadaan hidup maka rajungan ditangani dalam bentuk daging.

Penanganan daging Rajungan menggunakan prinsip – prinsip penanganan suhu rendah (0 – 5 derajat C). Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi pembusukan oleh bakteri dan enzim karena daging rajungan mengandung substrat yang baik untuk pertumbuhan bakteri tersebut.

Proses perebusan rajungan mentah dilakukan selama ±30 menit dengan suhu 90-100 derajat C, disesuaikan dengan jumlah bahan baku yang direbus (SNI 01-4224-1996). Kemudian Rajungan dibelah dan diambil dagingnya. Daging Rajungan harus dipisah berdasarkan asal bagian tubuh Rajungan. Daging Rajungan sebagian besar terdapat pada bagian badan, kaki, dan capitnya.  Berdasarkan daging pada bagian tersebut, maka daging rajungan umumnya dibagi menjadi 4  macam daging, yaitu :

  1. Jumbo lamp dan colossal (daging putih) adalah dua daging dari capit.
  2. Sepesial (daging putih) adalah daging yang terletak dibagian badan berupa serpihan.
  3. Clow meat (daging coklat) adalah dari capit sampai kaki rajungan.
  4. Clow fingers (daging coklat) adalah bagian pertama dari capit dan bagian capit yang dapat digerakkan
Bagian-bagian daging tersebut kemudian di simpan kedalam kaleng plastik dan disimpan dalam wadah yang diberi es.

Menurut (Moeljanto, 1992) Mutu daging rajungan dapat dibedakan menjadi tiga tingkatan mutu yaitu :
  1. Mutu I potongan daging (lump Meat) terdiri dari kaki-kaki dan sirip-sirip belakang, merupakan mutu yang baik.
  2. Mutu II serpihan putih (White/Flake) terdiri dari sisa daging dari badan.
  3. Mutu III daging capit berwarna gelap dan mutunya rendah
Sumber :
Sumandiarsa, I Ketut. 2011. Pengolahan Kepiting. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan No.008/TPH/BPSDMKP/2011. Pusat Penyuluhan KP-BPSDMKP. Jakarta
Thursday, November 27, 2014

Penanganan Kepiting Hidup

Media Penyuluhan Perikanan - Pada umumnya kepiting dijual dalam bentuk daging yang dikemas dalam kaleng atau dijual dalam keadaan hidup. Kepiting hidup memiliki harga yang tinggi dan dapat menjangkau pasar yang jauh.

Beberapa prinsip penanganan kepiting hasil panen perlu memperhatikan faktor-faktor waktu, suhu, higienis (kebersihan) sejak kepiting itu dipanen hingga diserahkan kepada pembeli atau diolah. Panen perlu dilakukan secara cepat dan hati-hati untuk menghindari stres yang berlebihan.

Faktor suhu dapat mempengaruhi laju kecepatan metabolisme (pencernaan), kesehatan, kesegaran dan laju dehidrasi (kehilangan cairan tubuh). Kehilangan berat sekitar 3 - 4% akibat dehidrasi pada proses penyimpanan kepiting tanpa air dapat menyebabkan kematian. Selain itu, Penyimpanan kepiting tanpa air pada suhu dingin (< 140 C) atau suhu panas (> 320 C) dapat menyebabkan kematian kepiting karena lingkungan hidup kepiting berkisar antara 120 C sampai dengan 320 C.

Penangkapan Kepiting dialam relative sulit bagi pemula sedangkan bagi para nelayan, melakukan penangkapan cukup mudah dengan menggunakan alat-alat yang sederhana. Beberapa hambatan dalam usaha menagkap Kepiting dengan tujuan mempertahankannya tetap hidup adalah antara lain karena mudah lari, menyerang satu sama lainya yang mengakibatkan cacat fisik, maupun menyerang orang yang menangani sehingga mengakibatkan kegiatan penanganananya menjadi lambat dan terkadang membanting hasil tangkapan. Oleh karena itu, panen dan penanganan kepiting perlu dilakukan oleh tenaga-tenaga terampil untuk menangkap dan mengikat.

Setelah Kepting ditangkap, hal-hal yang perlu diperhatikan adalah memisahkan hasil tangkapan berdasarkan ukuran (besar dan kecil), cacat fisik yang dialami seperti patah capit dengan yang utuh, dipisah berdasarkan Kepting hidup dan mati, jantan dan betina, sedang bertelur atau tidak.

Kepiting yang baru saja dipanen harus segera diikat supaya tidak lepas dan saling menyerang, memudahkan seleksi dan penanganan selanjutnya. Pengikatan dapat dilakukan dengan dua cara yakni (Rangka, 2007):
  1. Pengikatan seluruh kaki dan capit  sehingga kepiting tidak mampu bergerak,
  2. Pengikatan pada capit saja sehingga kepiting masih mampu berjalan tetapi tidak dapat menyerang.

Pengikatan pertama mempunyai kelemahan bila dibiarkan dalam beberapa hari, ketika akan dilepas, kepiting menjadi lumpuh, tidak lincah sehingga dinilai lemah/sakit yang dapat menurunkan mutu, sedangkan pengikat cara kedua kepiting masih bisa lari kecuali yang lemah/sakit sehingga peluang lepas/hilang bila tempat penyimpanan/penampungan tidak tertutup selalu ada. Kepiting yang telah diikat, disortir (dipisahkan berdasarkan berat dan ukuran), disusun rapi (tidak terbalik) di dalam keranjang atau semacamnya bersusun 3 - 5 lapis dengan kondisi keranjang cukup memiliki ventilasi/lubang untuk sirkulasi udara. Dalam keadaan ini dapat disimpan dalam ruangan lembab bersuhu rendah. Ditingkat petani sering ditutup dengan karung bersih dan basah dan segera dikirim kepada konsumen.

Setelah Kepiting di ikat dan dikemas maka siap untuk di pasarkan. Biaya transport cukup tinggi sehingga perlu perencanaan yang baik agar kepiting yang dikirim tetap dalam keadaan hidup sampai pada konsumen. Bila karena sesuatu hal kepiting yang telah diikat tadak dapat segera dikirim kepada konsumen/pembeli, maka setiap 12 jam dapat dicelup dalam air asin selama beberapa menit untuk menghindari dehidrasi. Bila ada yang lemah sekali atau mati harus segera dipisahkan untuk menghindari kematian kepiting lainya. Kepiting yang lemah, kurang sehat ditandai dengan gerakan tangkai mata dan kaki renang yang lamban, serta keluar busa dari mulutnya.

Sumber :
Sumandiarsa, I Ketut. 2011. Pengolahan Kepiting. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan No.008/TPH/BPSDMKP/2011. Pusat Penyuluhan KP-BPSDMKP. Jakarta

Mengenal Potensi dan Distribusi Kepiting (Scylla sp) dan Rajungan (Portunus pelagicus Linn)

Media Penyuluhan Perikanan - Kepiting banyak dijumpai di daerah hutan bakau dan tersebar hampir diseluruh wilayah Indonesia. Oleh karena habitat dari kepiting di Indonesia umumnya di daerah Bakau, maka kepiting lebih dikenal dengan nama ”kepiting Bakau”.  Sedangkan jenis kepting yang paling banyak ditemukan dan diperdagangkan adalah jenis Rajungan. Menurut jenisnya, Kepiting di Indonesia berjumlah 124 jenis (Nontji, 1987 dalam Ghufron, 1997).

Kepiting merupakan salah satu primadona perdagangan perikanan dewasa ini karena produk kepting sangat disenangi oleh masyarakat baik lokal maupun internasional terutama karena rasa dagingnya yang enak serta kandungan proteinnya yang tinggi.

Peluang pasar yang cukup besar dengan harga tinggi menyebabkan bisnis kepiting mulai berkembang di beberapa tempat seperti di Sulawesi Selatan, Cilacap, Medan dan lain-lain. Dengan target pemasaran lokal maupun ekspor. Negara tujuan ekspor antara lain: Jepang, Hongkong, Korea Selatan, Taiwan, Singapura, Malaysia, Australia dan Prancis.

Sebagai salah satu sumber pendapatan nelayan dan devisa negara, kepiting dan rajungan perlu mendapatkan perhatian khusus baik dari segi kelestarian sumber daya maupun cara pengolahannya. Hal ini juga sangat dipengaruhi oleh permintaan masyarakat terhadap komoditi ini dari tahun ke tahun semakin meningkat baik dalam negeri maupun luar negeri. Hal ini sesuai dengan data yang dikeluakan oleh Kementrian Kelautan perikanan tentang produksi kepting/rajungan bahwa rajungan memiliki peluang besar untuk menghasilkan devisa bagi negara dengan permintaan yang terus meningkat.  Selama tiga tahun terakhir yaitu pada tahun 2006-2008 data ekspor rajungan  dalam US$  rajungan memiliki nilai yaitu 130 juta pada tahun 2006, untuk tahun 2007 sebesar 134 juta, dan tahun 2008 mencapai 179 juta. Kenaikan ekspor rajungan mencapai 32,90% pada tahun 2007-2008. Peningkatan ini disebabkan karena rajungan termasuk makanan mewah yang banyak dikonsumsi oleh masyrakat karena memilki rasa yang gurih dan kandungan gizi yang tinggi.
Potensi dan prospek kedepan yang baik inilah menjadi salah satu alasan mengapa pemanfaatan kepiting dan rajungan ini perlu ditingkatkan dikalangan pelaku usaha dan pelaku utama. Umumnya Kepiting diolah menjadi daging Kepiting/Rajungan dalam kaleng, berbagai jenis masakan siap saji di restoran-restoran serta olahan limbah seperti Petis Rajungan.

Sebaran/ Distribusi

Kepiting dan Rajungan memiliki tempat hidup diperairan pantai. Kepiting biasanya hidup dipantai yang berlumpur dan ditumbuhi pohon-pohon bakau sedangkan rajungan di pantai berpasir, pasir berlumpur dan di pulau berkarang. Rajungan banyak ditangkap di daerah-daerah seperti Bali, Muncar – Banyuwangi, Pasuruan, Lampung, Sumatera Utara, Kalimantan Timur dan Barat, Sulawesi dan Aceh. Sedangkan Kepiting tersebar didaerah pantai dengan hutan mangrove yang masih ada seperti contohnya di daerah Sulawesi, Maluku dan Papua.

Kepting bakau (Scylla serrata) memiliki nama yang berbeda-beda untuk setiap daerah baik di Indonesia maupun negara-negara lainnya di dunia. Penyebaran kepiting ini sendiri tersebar di wilayah Indo-Pasifik yang meliputi antara lain Indonesia, Malaysia, Cina, Filipina. Kepiting bakau ini hanya tersebar di perairan tropis atau pada perairan berkondisi tropis. Daerah sebarannya meliputi wilayah Indo-Pasifik, mulai dari pantai selatan dan timur Afrika Selatan, Mozambik, Iran, Pakistan, India, Sri Lanka, Bangladesh, negara-negara ASEAN, Cina, Jepang dan Taiwan. Kepiting juga ditemukan di pulau-pulau Lautan Pasifik mulai dari kepulauan Hawai di utara sampai ke Selandia Baru dan Australia bagian selatan.

Pemanfaatan

Kepting dan Rajungan sangat populer dengan rasanya yang enak dan bergizi, sehingga masyarakat berusaha untuk memenuhi permintaan pasar melalui produksi olahan-olahan berbahan baku Kepiting dan Rajungan.
Jenis-jenis olahan kepiting dan rajungan antara lain:
  1. Pengalengan daging Rajungan/Kepiting
  2. Masakan-masakan berbahan dasar daging kepiting dan rajungan seperti sup, kepiting/rajungan bumbu khas Indonesia, dll
  3. Pengolahan limbah atau hasil samping seperti Petis Rajungan.
Selain pengolahan menjadi produk olahan seperti disebutkan diatas, banyak masyarakat yang memanfaatkan Kepiting  untuk dipasarkan dalam bentuk hidup dengan tujuan restoran-restoran dan juga eskpor. Salah satu keunggulan dari kepiting hidup adalah harga yang tinggi, mudah dilakukan dan bagi konsumen merupakan keuntungan sendiri yaitu tidak memerlukan penanganan untuk menjaga mutu karena dalam bentuk hidup, kondisi kepting tidak akan busuk.

Sumber :
Sumandiarsa, I Ketut. 2011. Pengolahan Kepiting. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan No.008/TPH/BPSDMKP/2011. Pusat Penyuluhan KP-BPSDMKP. Jakarta
Tuesday, November 25, 2014

Perpres Kelembagaan Penyuluhan Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan No. 154/2014

Media Penyuluhan Perikanan - Sebagaimana amanat dalam UU No. 16 Tahun 2006 tentang Sistem Penyuluhan Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan Pasal 18, pada tahun 2014 ini telah terbit Peraturan Presiden RI Nomor 154 Tahun 2014 tanggal 17 Oktober 2014 tentang Kelembagaan Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan.

Silahkan download di link ini : Peraturan Presiden RI Nomor 154 Tahun 2014 tanggal 17 Oktober 2014 tentang Kelembagaan Penyuluhan Pertanian, Perikanan dan Kehutanan

Semoga bermanfaat !
Friday, October 24, 2014

Informasi Berbagai Macam Penyakit Manusia Berasal Dari Ikan Buta Di Gua Bawah Air

Media Penyuluhan Perikanan - Mungkin kita akan merasa heran membaca judul di atas. Apakah mungkin ikan yang cacat (buta) yang asalnya dari gua di bawah air bisa memberikan kita wawasan tentang penyakit yang menyerang manusia khususnya penyakit mata ? Sebuah penelitian yang di lakukan oleh tim pimpinan Suzanne McGaugh, asisten profesor di University of Minnesota College of Biological Sciences mencari petunjuk dasar tentang penyakit mata yang diderita oleh manusia melalui ikan buta itu.

Studi yang diterbitkan oleh Nature Communications edisi online pada 20 Oktober itu membuka celah penelitian yang bisa mengungkap mekanisme yang terjadi dibalik penyakit manusia.

Para peneliti menyelediki bagaimana organisme ikan tersebut beradaptasi dengan lingkungan gua dan gen apa yang terlibat didalamnya.  "Urutan genom ikan gua mirip dengan urutan genom manusia" kata McGaugh. "Mereka subjek yang ideal untuk belajar, karena mereka memiliki sifat-sifat yang secara langsung diterjemahkan bagi kesehatan manusia."


McGaugh dan rekan-rekan dari 10 institusi di seluruh dunia, termasuk Harvard University dan University of Maryland, perakitan detail de novo genom pertama kalinya untuk jenis ikan gua yang buta (Astyanax mexicanus) umumnya dikenal sebagai ikan tetra Meksiko. Pekerjaan ini penting karena genom Astyanax akan memungkinkan diseksi basis genetik dari sifat-sifat yang membuat ikan gua khas dan memfasilitasi studi masa depan untuk menyelidiki jalur evolusi berulang, yang dapat membantu memajukan pemahaman tentang penyakit manusia.

Para peneliti mengidentifikasi elemen berulang dalam genom cavefish dan membandingkannya dengan spesies yang mirip dan melaporkan hasil tes gen spesifik untuk potensi perbedaan fungsional dan ekspresi. Mereka mampu menghasilkan daftar kandidat gen bagi ciri sifat ikan gua tersebut. "Banyak dari sifat-sifat itu yang benar-benar penting bagi kesehatan manusia, seperti kehilangan mata ikan, yang bisa dianalogikan penyakit manusia seperti degenerasi retina," kata McGaugh. Dia mencatat bahwa penelitian ini juga dapat membentuk dasar untuk model studi gangguan tidur karena ikan gua tidur sekitar seperempat dari yang ikan permukaan lakukan.

McGaugh berencana untuk melanjutkan ini.

Sumber :
University of Minnesota. (2014, October 20). Blind cave fish may provide insight on eye disease, other human health issues. ScienceDaily. Retrieved October 23, 2014 from www.sciencedaily.com/releases/2014/10/141020090432.htm