Cara Pengalengan Ikan Lemuru

Media Penyuluhan PerikananIkan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah disterilisasi dan dikemas dalam kaleng. Selain kaleng, kemasan botol juga sering digunakan sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan pengolahan ikan. Proses pembotolan sendiri lebih banyak dilakkukan oleh produsen/pengolah skala rumah tangga karena penggunaan alat lebih sederhana dibandingkan dengan pengalengan.

Contoh cara pembuatan ikan kaleng atau ikan dalam botol dengan media saos tomat.

a.    Bahan-bahan:
  1. ikan Lemuru segar            : 500 gram
  2. Garam                 : 1 ½ sendok makan
  3. Minyak goreng            : 6 sendok makan
  4. Saos tomat                 : 6 sendok makan
b.    Alat
  1. Timbangan
  2. Gelas ukur yang mempunyai garis-garis skala
  3. Pisau
  4. Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus
  5. Alat penutup kaleng
c.    Cara pembuatan
  1. Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan cara mencuci dengan air panas/mendidih dan atau mrendamnya kedalam air panas selama 1 jam dengan tujuan membunuh bakteri dan kuman yang ada didalam kaleng atau botol.
  2. Ikan Lemuru disiangi, dicuci dengan bersih dan dipotong sesuai dengan ukuran kaleng atau botol. Perlu diingat bahwa potongan daging ikan yang akan dimasukkan kedalam kaleng atau botol sebaiknya tidak lebih dari 0,9 bagian dari kaleng/botol sehingga ada 0,1 bagian yang tersisa untuk cadangan apabila nanti terjadi pemuaian dalam proses pemanasan/pemasakan.
  3. Siapkan media atau bumbu yang akan dimasukkan kedalam kaleng/botol (saos, garam dan minyak) dengan memasaknya terlebih dahulu
  4. Masukkan potongan ikan kedalam kaleng kemudian tuangkanlah media hingga potongan daging ikan terrendam.
  5. Kaleng yang telah berisi daging ikan dan media kemudian dipanaskan/dikukus pada suhu antara 80 – 900C (suhu uap air mendidih) selama kurang lebih 15 menit
  6. Tutuplah kaleng dengan segera (sewaktu masih panas) dengan tujuan agar menjadi hampa udara. Jika menggunakan botol, maka tutup botol sesegera mungkin secara manual.
  7. Kaleng atau botol yang telah ditutup kemudian dibersihkan untuk menghilangkan noda lemak dan bumbu
  8. Kaleng atau botol selanjutnya dimasukkan kedalam autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus dan dimasak selama kurang lebih 1 jam dalam suhu sekitar 1000C.
  9. Kaleng atau botol kemudian dicuci untuk menghilangkan noda lemak yang mungkin timbul akibat kebocoran kaleng atau botol.
  10. Kaleng atau botol selanjutnya diberi label dan siap dipasarkan. 

Sumber :
Sumandriasa, I Ketut. 2011. Pengolahan Ikan Lemuru. Materi Penyuluhan Kelauatan Dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Teknik Penanganan Kepiting Hidup

Media Penyuluhan PerikananPada umumnya kepiting dijual dalam bentuk daging yang dikemas dalam kaleng atau dijual dalam keadaan hidup. Kepiting hidup memiliki harga yang tinggi dan dapat menjangkau pasar yang jauh.

Beberapa prinsip penanganan kepiting hasil panen perlu memperhatikan faktor-faktor waktu, suhu, higienis (kebersihan) sejak kepiting itu dipanen hingga diserahkan kepada pembeli atau diolah. Panen perlu dilakukan secara cepat dan hati-hati untuk menghindari stres yang berlebihan.

Faktor suhu dapat mempengaruhi laju kecepatan metabolisme (pencernaan), kesehatan, kesegaran dan laju dehidrasi (kehilangan cairan tubuh). Kehilangan berat sekitar 3 - 4% akibat dehidrasi pada proses penyimpanan kepiting tanpa air dapat menyebabkan kematian. Selain itu, Penyimpanan kepiting tanpa air pada suhu dingin (< 140 C) atau suhu panas (> 320 C) dapat menyebabkan kematian kepiting karena lingkungan hidup kepiting berkisar antara 120 C sampai dengan 320 C.

Penangkapan Kepiting dialam relative sulit bagi pemula sedangkan bagi para nelayan, melakukan penangkapan cukup mudah dengan menggunakan alat-alat yang sederhana. Beberapa hambatan dalam usaha menagkap Kepiting dengan tujuan mempertahankannya tetap hidup adalah antara lain karena mudah lari, menyerang satu sama lainya yang mengakibatkan cacat fisik, maupun menyerang orang yang menangani sehingga mengakibatkan kegiatan penanganananya menjadi lambat dan terkadang membanting hasil tangkapan. Oleh karena itu, panen dan penanganan kepiting perlu dilakukan oleh tenaga-tenaga terampil untuk menangkap dan mengikat.


Setelah Kepting ditangkap, hal-hal yang perlu diperhatikan adalah memisahkan hasil tangkapan berdasarkan ukuran (besar dan kecil), cacat fisik yang dialami seperti patah capit dengan yang utuh, dipisah berdasarkan Kepting hidup dan mati, jantan dan betina, sedang bertelur atau tidak.
Kepiting yang baru saja dipanen harus segera diikat supaya tidak lepas dan saling menyerang, memudahkan seleksi dan penanganan selanjutnya. Pengikatan dapat dilakukan dengan dua cara yakni (Rangka, 2007):
  1. Pengikatan seluruh kaki dan capit  sehingga kepiting tidak mampu bergerak,
  2. Pengikatan pada capit saja sehingga kepiting masih mampu berjalan tetapi tidak dapat menyerang.
Pengikatan pertama mempunyai kelemahan bila dibiarkan dalam beberapa hari, ketika akan dilepas, kepiting menjadi lumpuh, tidak lincah sehingga dinilai lemah/sakit yang dapat menurunkan mutu, sedangkan pengikat cara kedua kepiting masih bisa lari kecuali yang lemah/sakit sehingga peluang lepas/hilang bila tempat penyimpanan/penampungan tidak tertutup selalu ada. Kepiting yang telah diikat, disortir (dipisahkan berdasarkan berat dan ukuran), disusun rapi (tidak terbalik) di dalam keranjang atau semacamnya bersusun 3 - 5 lapis dengan kondisi keranjang cukup memiliki ventilasi/lubang untuk sirkulasi udara. Dalam keadaan ini dapat disimpan dalam ruangan lembab bersuhu rendah. Ditingkat petani sering ditutup dengan karung bersih dan basah dan segera dikirim kepada konsumen.

Setelah Kepiting di ikat dan dikemas maka siap untuk di pasarkan. Biaya transport cukup tinggi sehingga perlu perencanaan yang baik agar kepiting yang dikirim tetap dalam keadaan hidup sampai pada konsumen. Bila karena sesuatu hal kepiting yang telah diikat tadak dapat segera dikirim kepada konsumen/pembeli, maka setiap 12 jam dapat dicelup dalam air asin selama beberapa menit untuk menghindari dehidrasi. Bila ada yang lemah sekali atau mati harus segera dipisahkan untuk menghindari kematian kepiting lainya. Kepiting yang lemah, kurang sehat ditandai dengan gerakan tangkai mata dan kaki renang yang lamban, serta keluar busa dari mulutnya.

Sumber :
Sumandriasa, I Ketut. 2011. Pengolahan Ikan Kepiting. Materi Penyuluhan Kelauatan Dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM Kelautan dan Perikanan. Jakarta

Cara Membuat Peda Ikan Kembung

Media Penyuluhan PerikananPeda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut : suasana  lembab, adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan adanya garam.




Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung ikan layang, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujahir. Tetapi ternyata hasil yang paling baik adalah pindang ikan kembung.

Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur dagingya masir, pHnya 6,0 – 6,4; rasanya khas disebabkab adanya proses fermentasi. Pada umumnya konsumen lebih menyukai peda merah. Hal ini disebabkan peda yang berwarna merah memiliki kandungan lemaknya lebih tinggi yang dapat mempengaruhi cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisat antara 7-14% yang memberikan rasa gurih. Warna merah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya tarik konsumen. Disamping itu tekstur peda merah biasanya lebih masir dibandingkan peda putih.

Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Namun secara umum, tahapan pembuatan peda antara lain : adanya sortasi terhadap bahan baku, proses, penggaraman, fermentasi, dan pematangan.
Untuk pembuatan peda secara tradisional, waktu pematangan tidak terlalu lama, sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Pada pembuatan peda skala laboratorium, telah diadakan beberapa usaha untuk meningkatkan mutu peda, yaitu menambah waktu fermentasi dari tiga hari menjadi lima hari, membersihkan ikan dengan larutan garam 10%, penambahan antioksidan, memperpanjang waktu pematangan menjadi 60 hari, menyimpan dalam wadah plastik yang terjamin kebersihannya, memberikan tambahan nutrisi bagi mikroba fermentasi dan penambahan starter pada pembuatan peda.

Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina (Restrellinger neglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger kanagorta).

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.

1.    Alat:
  • Bak /pan plastic/ember
  • Pendil/peti
  • Timbangan
  • Rak penirisan
  • Merang / daun pisang kering
  • Pemberat (kayu, batu)
2.    Bahan :
  • Ikan kembung 10 kg
  • Garam 2,5 kg

3.   Cara pengolahan
  • Cuci ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan.
  • Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi garam
  • Pada permukaan paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup dengan penutup dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
  • Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris
  • Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
  • Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.
  • Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya
  • Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
  • Simpan di tempat yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.
Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Cara Membuat Pindang Ikan Kembung

Media Penyuluhan PerikananIkan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Sehingga dengan sifat ikan yang mudah rusak maka perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk mempertahankan daya simpan ikan. Salah satu cara mudah untuk mempertahankan daya simpan ikan adalah dengan pemindangan. Pemindangan merupakan salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di Indonesia.

Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan, citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya ikan yang masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat).

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pahtogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur daging ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindangpun menjadi lebih lezat dan lebih awet dibanding ketika masih segar.
Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang.

Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama.

Pindang haya hanya tahan kira-kira 3-4 hari, sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah tutup wadah dibuka. Karena rasanya yang tidak asin, pindang mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia, disamping dapat menunjang peningkatan penghasilan nelayan tradisional.
Produsen terbesar pindang ikan (68,43 persen) adalah di Jawa; 15,34 persen di Sumatera; 12,25 persen di Bali dan Nusa Tenggara; 3,39 persen di Sulawesi, dan 0,04 persen di Kalimantan. Beberapa contoh pindang yang cukup terkenal adalah pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwana, pindang tuban, dan pindang muncar.

Ikan pindang mungkin bukan sesuatu yang istimewa, namun merupakan salah satu alternatif sumber gizi masyarakat yang digemari. Selain bergizi, harganya pun terjangkau. Tidak heran, banyak orang berminat berjualan ikan pindang sebagai sumber pendapatan mereka. Ikan pindang yang mudah diperoleh di pasar-pasar, menyimpan protein tinggi. Selain itu, terdapat pelbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk menangkal pelbagai penyakit degeneratif.


Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu:
  • Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal,
  • Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu,
  • Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya,
  • Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.
Pengolahan pindang ikan kembung

a.    Alat :
  • Timbangan
  • Kompor / tungku
  • Pendil/Naya/Besek
  • Pan / plastic
  • Pisau
  • Talenan
b.    Bahan :

Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang diusahakan ikan yang masih dalamkeadaan segar sehingga ikan pindang yang dihasilkan padat, utuh dan bagus penampakannya.

- Ikan kembung segar = 10 Kg
- Garam 25% = 4 Kg
- Merang / daun pisang secukupnya

c. Cara Pengolahan :
  1. Ikan Kembung segar disiangi (dibersihkan bagian insang, sisik dan isi perut)
  2. Ikan kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.
  3. Ikan disusun berselang seling dengan garam (secukupnya) dalam naya (keranjang bambu)
  4. Kemudian direbus dalam kwali tanah selama 30 – 60 menit air yang keluar dihilangkan.
  5. Ulangi langkah tersebut (no.3) sekali lagi tanpa air.
  6. Ikan pindang kering siap disajikan atau diproses lebih lanjut.
Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Cara Membuat Dendeng Ikan Kembung

Media Penyuluhan PerikananDendeng ikan manis merupakan hasil pengolahan dan pengawetan dengan cara penggeringan serta penambahan bumbu-bumbu tertentu, sehingga mempunyai rasa yang khas dengan tekstur yang empuk.


Dendeng ikan dapat dibuat dengan rasa manis ataupun asin. Pada pembuatan dendeng ikan manis pemakaian gula pasir / gula merah berkisar antara 15 – 20%. Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan dendeng ikan manis benyak sekali, tergantung dari kondisi perikanan setempat. Hampir semua jenis ikan dari berbagai perairan dapat dibuat menjadi dendeng, kecuali ikan yang terlalu banyak mengandung lemak.

1.    Alat :
  • Wadah
  • Timbangan
  • Talenan
  • Gilingan kayu
  • Pisau
  • Tampah/nyiru
  • Kantong plastik 2 kg

2.    Bahan :

Persentase bumbu-bumbu tersebut dihitung dari berat ikan
  • Ikan kembung    100 %
  • Bawang merah    1 %
  • Bawang putih
  • Lengkuas    2,5 %
  • Ketumbar    1,5 %
  • Garam     5 %
  • Gula pasir/gula merah     20 %
  • Asam jawa    4 %
  • Jahe     0,5 %

3.    Cara pengolahan

a. Cara membuat bumbu ekstrak
  • Ketumbar, garam, bawang merah,bawang putih dihaluskan.
  • Lengkuas dan jahe diparut / ditumbuk halus.
  • Asam dicairkan dengan 5 sendok makan air kemudian diaring (diambilairnya).
  • Panaskan gula pasir / gula merah dengan 1 – 1 ½ gelas air hingga mencair, kemudian masukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga tercampur, angkat dan saring (ambil ekstraknya)

b. Cara Pembuatan Dendeng Ikan Manis
  • Ikan kembung segar dibuang sisik, sirip, ekor dan isi perutnya.
  • Potong kepalanya, kemudian belah ikan hingga membentuk fillet kupu-kupu.
  • Cuci hingga bersih
  • Buat larutan garam 15%, rendam ikan selama 15 – 20 menit kemudian tiriskan.
  • Masukkan ikan dalam wadah yang telah berisi bumbu ekstrak, usahakan semua ikan terendam dalam bumbu ekstrak.
  • Biarkan selama 12 – 16 jam.
  • Angkat dan keringkan (Jemur di tempat yang bersih).
Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Mengenal Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Segar

Media Penyuluhan PerikananKali ini kita akan mengenal dan mempelajari faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi mutu kan segar, yaitu :


1.    Jenis dan ukuran ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya.  Ikan – ikan yang kecil lebih cepat membusuknya lebih cepat daripada ikan yang lebih besar.

2.    Suhu ikan

Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu ikan.
Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor.  Semakin rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).

3.    Cara kematian dan penangkapan

Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama berontak.
Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya, akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil net, long line dan sebagainya.  Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah, 2007).

4.    Kondisi biologis ikan

Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”), perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan perubahan warna “perut gosong” (belly burn) yang mengarah perut terbusai ( torn bellies atau belly burst) / ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang, dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai terlihat (Ilyas, 1983).


5.    Cara penanganan dan penyimpanan

Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan, terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang rendah.


Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Teknik - Teknik Penyimpanan Ikan Di Dalam Palka

Media Penyuluhan PerikananTujuan penyimpanan atau penyimpanan ikan dengan suhu dingin (1°C sampai -5°C) adalah untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia serta fisik lainnya yang dapat mempengaruhi/menurunkan kesegaran (mutu) ikan (Ditjen P2HP, 2007).
Prosedur pendinginan dan penyimpanan ikan dalam ruang palka yang menggunakan es sebagai media pendingin dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu bulking, shelving, dan boxing (Junianto, 2003).




a. Bulking

Pada cara bulking, ikan langsung diberi es diruang penyimpanan (palka). Prosedur pengerjaannya dilakukan sebagai berikut :

  1. Sekat ruang palka menjadi beberapa bagian sesuai keinginan.  Penyekatan ruang yang paling sering dilakukan adalah menjadi 4 bagian.  Penyekatan dapat menggunakan papan kayu yang dilapisi plastik, papan aluminium, atau papan dari jenis material lainnya yang tidak mengkontaminasi ikan.  Agar menjadi kokoh dan kuat, sekat diberi penyangga sehingga dapat menahan campuran es dan ikan.
  2. Beri lapisan es pada setiap dasar ruang sekatan dengan tebal minimum 5 cm.  Ketebalan lapisan hendaknya disesuaikan dengan keadaan palka dan lama penyimpanan yang diperkirakan.
  3. Masukan campuran es setebal minimum 5 cm diatas lapisan campuran ikan dan es.
  4. Tutup lapisan ikan dengan papan plastik atau material lainnya.  Jika diatasnya masih terdapat ruang kosong untuk menyimpan ikan maka di atas papan tadi diberi lapisan es.  Pengisian berikutnya sama seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

b.  Shelving


Cara shelving hampir sama dengan bulking, yaitu ruang palka sebagai tempat penyimpanan sekaligus dijadikan untuk pengesan ikan.  Prosedur dengan cara shelving adalah sebagai berikut :
  1. Sekat ruang palka dengan bentuk penyekatan yang berbeda dibandingkan cara bulking.  Penyekatan cara shelving ini dibentuk bersusun atau dalam bentuk rak.  Tinggi ruangan antar rak maksimum 23 cm.  Sekatan antar ruangan rak terbuat dari papan plastik atau papan kayu yang dilapisi.  Papan ini harus mudah dipasang dan dibongkar.
  2. Beri lapisan es setebal minimum 5 cm di dasar ruangan rak yang paling bawah.
  3. Masukan ikan yang disusun secara berlapis di atas lapisan es.
  4. Beri lapisan es di atas papan sekatan rak kemudian masukan ikan dan dilanjutkan dengan lapisan es.  Lalu diatasnya ditutup dengan papan.  Begitu seterusnya pengisian ruang rak dilakukan seperti urutan di atas.
c. Boxing

Pendinginan dan penyimpanan ikan cara boxing sangat berbeda dengan cara bulking maupun shelving.  Pada cara boxing, ikan diberi es dalam wadah tersendiri.  Prosedur cara boxing adalah sebagai berikut.

Ikan diberi es dalam suatu wadah berbentuk kotak atau tong dengan ukuran yang bervariasi dan memenuhi persyaratan seperti yang diuraikan sebelumnya.Cara pengesan ikan dalam wadah dilakukan sebagai berikut :
  1. Beri lapisan es dasar wadah.
  2. Masukan es ke dalam wadah secara berlapis.
  3. Beri lapisan es lagi diatas lapisan ikan.  Demikian seterusnya penyusunan ikan dilakukan sampai wadah terisi penuh.  Lapisan paling atas sebelum wadah ditutup adalah lapisan es.
  4. Angkut wadah-wadah tersebut keruang palka untuk disimpan.
Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Mengenal Cara Pendinginan Ikan

Media Penyuluhan PerikananKelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung tidak akan banyak membantu. Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti di bawah ini atau dengan pengombinasian :

  1. Pendinginan dengan es;
  2. Pendinginan dengan es kering;
  3. Pendinginan dengan udara dingin.
Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari sejak saat ikan di tangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan mengahmbat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.

a.    Cara pendinginan ikan dengan es

Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri “psychrophilic” (bakteri) yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0°C-30°C, dengan suhu optimum 15°C). Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean fish). Sebagai contoh, self life ikan-ikan dasar jenis tertentu (cod and haddock)meningkat dua kali lebih lama bila setiap kali diturunkan 10°F pada batas-batas suhu 70°F-30°F (21,1°C-1,1°C).

Cara penanganan pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat ikan, jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.

Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat.

Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan es.Fungsi es dalam hal ini adalah :

  1. Menurunkan suhu daging sampai mendekati O°C;
  2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin;
  3. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan;
  4. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palkah.

b.    Pendinginan dengan Es Kering


Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan “salju”, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es kering yang siap pakai.

Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yag sama. Jika es yang cair (pada 0 C) hanya menyerap panas 80 kkkal/kilogram, maka es kering yang menyublim (pada suhu -78,5C) menyerap 136,6 kkal/kilogram.

CO2 padat tidak mencair seperti es , melainkan lamngsung menyublin menjadi gas sehingga tidak membasahi produk yang didinginkn. Karena harganya sanagta mahal, maka penggunaanya dibatai hanya untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, dan jika penggunaan es biasa menimbulkan hal-hal yang tidak menyenangkan.

Salah satu contoh penggunaan CO2 padat seperti mendinginkan ikan tuna untuk pembutan sashimi, tetapi hal ini hanya terbatas pada pengangkutannya. Ikan tuna segar bahan sasimi diangkut dengan pesawat terbang ke Jepang. Penggunaan es biasa dalam pengangkutan dapat mengebabkan pengepak ikan menjadi basah, dan hal tersebut tidak disukai oleh perusahaan penerbang.

Istilah “mendinginkan ikan” harus dibatasi pada pengertian “mempertahankan suhu ikan”. Pendinginan ikan pada tahap  awal masih dilakukan dengan cara konvensional yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es aiatu  air dingin.

Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah (-78C) dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam kemasan ikan tuna sashimi, es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya di dalam wadah berlubang yang terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama akan mengeringkan udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.


c.    Pendinginan dengan air dingin

Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang lebiih baik dari pada pendinginan dengan es.Namun demikian perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak naik suhunya ketika mendinginkan, jika air dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan naik secara drastis. Di dalam mengatasi kenaikan suhu air perlu ditambahkan sedikit es ke dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang dimasukkan, dan berapa lama ikan akan disimpan.

Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan ikan. Jika ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat digunakan mesin pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak lebih dari 5oC. Pengadukan air ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan pendinginan berlangsung lebih cepat.

Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :
  1. Ikan dapat didinginkan lebih cepat
  2. Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhin dar dari kerusakan akibat tekanan
  3. Ikan menjadi bersih tercucu, darah dan lendir hilang
  4. Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan menggunaakan es.
Adapun kelemahan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :

  1. Jika air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak
  2. Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air
  3. Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah termasuk udang menyerap air selama direndam
  4. Beberapa jenis ikan akam mengalami perubahan warna
  5. Air yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran dan bakteri kana semakin meningkat.

Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Mengenal Prinsip Penanganan Ikan Dengan Suhu Rendah

Media Penyuluhan PerikananIkan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya. Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain:

  1. Penangkapan harus dilakukan hati-hati agar ikan tidak luka.
  2. Sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar bersih dan lendir.
  3. Wadah pengangkut harus bersih dan tertutup.
  4. Segera setelah ikan ditangkap, langsung diturunkan suhunya.
Untuk pengangkutan jarak dekat (2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass.

Kapasitas kotak maksimum 50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es dengan suhu 6-7 derajat C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan perbandingan jumlah es dan ikan=1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.


Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke tubuh lain. Adapula yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan.


Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Mengenal Kandungan Gizi Ikan Kembung

Media Penyuluhan PerikananSecara umum ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya 15-24% protein; 0,1-22% lemak; 1-3% karbohidrat; 0,8-2% substansi anorganik dan 66-84% air (Suzuki 1981). Ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Selain itu protein ikan amat mudah dicerna dan diabsorbsi.


Ikan merupakan sumber alami asam lemak Omega 3 yaitu Eicosa Pentaenoic Acid (EPA) dan Dacosa Hexaenoic Acid (DHA), yang berfungsi mencegah arterosklerosis (terutama EPA). Keduanya dapat menurunkan secara nyata kadar trigliserida di dalam darah dan menurunkan kadar kolesterol di dalam hati dan jantung. Kadar asam lemak Omega 3 dalam beberapa jenis ikan laut di perairan Indonesia berkisar antara 0,1 – 0,5 g/100g daging ikan. Dari data yang telah dikeluarkan oleh Lembaga Gizi Departemen Kesehatan RI, beberapa jenis ikan laut Indonesia memiliki kandungan asam lemak Omega 3 tinggi (sampai 10,9 g/100 g) seperti ikan sidat, terubuk, tenggiri, kembung, laying, bawal, seren, slengseng, tuna dan sebagainya (Suriawiria 2002).


Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta

Mengenal Ikan Kembung dan Karakteristiknya

Media Penyuluhan PerikananCiri-ciri tubuh dari ikan banyar adalah badan agak langsing panjang kepala lebih tinggi dari tinggi kepala. Seluruh tubuh tertutup sisik halus dan terdapat corselet di belakang sirip dada. Terdapat selaput lemak pada kelopak mata. Usus 1,3-3,7 kali panjang badan. Tapisan insang panjang jelas tampak bila mulut dibuka dengan jumlah sebanyak 30-46 buah, sisik garis rusuk berjumlah 120-150 buah,  sirip punggung kedua berjari-jari keras berjumlah 10 buah, sirip punggung kedua berjari-jari lemah 11-12 sirip dubur berjari-jari lemah lemah sebanyak 11-12 buah. Di belakang sirip punggung dan dubur terdapat 5-6 buah finlet (Murniyati 2004).

Ikan kembung banyar memiliki warna biru kehijauan di bagian atas dan bagian bawah berwarna putih kekuningan. Dua baris totol-totol hitam pada punggung, satu totol hitam dekat sirip dada. Ban warna gelap memanjang di atas garis rusuk, dua ban warna keemasan di bawah garis rusuk. Sirip punggung abu-abu kekuningan. Sirip ekor dan dada kekuningan. Sirip-sirip lain bening kekuningan. Ikan ini memiliki panjang maksimum 35 cm dengan panjang rata-rata 20-25 cm (Murniyati 2004).



Distribusi dan Karakteristik Ikan kembung
Ikan kembung adalah ikan umum yang digemari, karena disamping harganya ekonomis, juga relatif sederhana dalam pengolahannya, yaitu cukup digoreng. Ada pula yang suka di balado, atau di pepes. Ada banyak macam ikan kembung namun yang umumnya terdapat di Pasar Pelelangan Ikan adalah ikan kembung banjar, ikan kembung puket, dan ikan kembung como.

Ikan kembung banjar memiliki fisik tubuh yang lebar dan agak bulat sedangkan ikan kembung puket memiliki fisik tubuh yang lebih gepeng (ramping). Lebih enak yang mana ? keduanya disukai oleh konsumen. Hanya saja, biasanya konsumen lebih menyukai ukuran ikan kembung banjar (atau ikan kembung puket) yang relatif kecil karena bisa mendapatkan banyak ikan (ekor) dalam 1 kg.

Walaupun keduanya diminati oleh pasar, secara nilai ekonomis, ikan kembung banjar lebih tinggi daripada ikan kembung puket, namun karena secara fisik terlihat hampir sama, maka pedagang ikan biasanya suka mencampur keduanya dan menjual dengan nama ikan kembung banjar.

Sumber :
Siregar, Resmi Rumenta. 2011. Pengolahan Ikan Kembung. Materi Penyuluhan Kelautan dan Perikanan. Badan Pengembangan SDM KP. Jakarta