Mengenal Teknologi Pengawetan Kulit Ikan

Media Penyuluhan Perikanan - Prinsip pengawetan kulit ikan adalah mengurangi kadar air kulit ikan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah tumbuhnya mikroorganisme. Sebelum dilakukan proses pengawetan, kulit harus dicuci untuk membersihkan dari kotoran-kotoran misalnya darah, tanah dan sebagainya, karena kotoran ini dapat menyebabkan kulit awetan yang kurang baik bahkan dapat mempercepat pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pencucian ini harus segera dilakukan setelah pengulitan selesai, sedangkan proses pengawetan harus dilakukan paling lama 5 jam sejak ikan dikuliti.

Ada 2 cara pengawetan kulit ikan yang dapat dilakukan, yaitu dengan cara pengeringan dan cara penggaraman.

Pengawetan Kulit Ikan dengan Cara Pengeringan

Pengawetan diawali dengan membersihkan sisa-sisa daging yang masih melekat atau tertinggal pada kulit, dengan cara menyayatnya secara hati-hati menggunakan pisau khusus yang tajam. Kulit yang telah bersih dari
sisa-sisa daging kemudian dicuci kembali untuk menghilangkan kotoran atau sisa daging yang sudah terlepas
tapi masih menempel di kulit. Kulit yang sudah bersih kemudian ditambah dengan antiseptik. Beberapa jenis
antiseptik dapat digunakan, misalnya Cortimol dengan kadar 1 – 2 per mil melalui perendaman selama 5 menit atau Antimould 1 – 2 g/liter dengan perendaman selama 15 menit. Setelah itu kulit ikan dipentang pada papan pementang dengan cara dipaku pada sisi-sisi kulitnya, dengan bagian sisi dalam kulit menghadap ke luar. Harus diusahakan agar kulit tidak terlipat.

Kulit ikan kemudian dijemur dan cara meletakkan pentangan kulit dengan kemiringan kira-kira 60 derajat dari tanah, menghadap ke Utara atau Selatan. Lamanya penjemuran tergantung dari tebal tipisnya kulit serta panasnya terik matahari. Pada kondisi udara cerah penjemuran dapat berlangsung selama 2 sampai 3 hari. Pada musim kemarau, penjemuran dapat dimulai sekitar jam 08.00 sampai jam 11.00, kemudian kulit diangkat dan diletakkan pada tempat yang teduh atau diangin-anginkan saja. Apabila matahari tidak bersinar cerah, lebih efektif apabila pementang kulit dihadapkan ke Timur, tetapi bila matahari terik, sinarnya tidak boleh jatuh tegak lurus pada kulit. Kulit yang sudah kering dapat dilepas dari papan pementang dan ditumpuk satu dengan lainnya, selanjutnya dapat disimpan pada tempat yang kering dan tidak lembab di dalam gudang.

Pengawetan Kulit Ikan dengan Cara Penggaraman

Pengawetan kulit diawali dengan pembersihan sisa daging dan pencucian kembali seperti yang telah diuraikan di atas. Kulit ikan yang sudah bersih dari sisa-sisa kemudian direndam dalam larutan garam jenuh selama 1 malam. Larutan garam jenuh dibuat dengan melarutkan 3 kg garam dapur ke dalam 7 liter air. Setelah itu kulit diangkat dan ditiriskan. Kulit ikan dihamparkan di atas lantai atau meja yang kedap air (dapat dilapis dengan plastik tebal) dengan posisi miring (5 derajat sampai 10 derajat) yang telah di taburi kristal garam dengan bagian dalam kulit menghadap ke luar. Pada permukaan kulit bagian dalam ini juga ditaburi kristal garam sampai merata. Kemudian kulit yang lain dihamparkan di atasnya dengan bagian dalam kulit menghadap ke luar. Kristal garam ditaburkan lagi di atas kulit kedua ini. Pekerjaan dilanjutkan sedemikian rupa sampai tertumpuk kulit setinggi 1 meter. Pada tumpukan kulit teratas ditaburkan lagi kristal garam hingga seluruh permukaan kulit tertutup kristal garam.

Sumber :
Anonymous. 2013. Rekomendasi Teknologi Kelautan dan Perikanan 2013. Sekretariat Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan. Jakarta